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Wie erhalte ich den perfekten Milchschaum - Kaffeeguide

Wie erhalte ich den perfekten Milchschaum

Milchschaum

coffee-443791_640Zu einem leckeren Milchkaffee gehört auch richtig guter, cremiger Milchschaum. Man kennt das in der Regel aus dem Kaffee, aber hätte auch gerne Zuhause perfekten Milchschaum. Allerdings ist meistens nicht klar wie man selber einen schönen Milchschaum herstellen kann und welche Aspekte man beachten sollte. Deshalb sollen in diesem Artikel einige Tipps und Hilfestellungen für den perfekten Milchschaum gegeben werden.

Wie entsteht Milchschaum?

Um einmal ganz von vorne anzufangen, erkläre ich erst einmal wie Milchschaum überhaupt entsteht.

Beim Aufschäumen von Milch bilden Eiweiße und Fette in der Milch Strukturen, die kleine Luftbläschen umschließen. Dafür wird die Milch mit Luft durchmischt. Diese Mischung kann man entweder mit einem Quirl, einem Sieb oder Dampfdüse erzeugt werden. Bei Kaffeevollautomaten und Nespresso Maschinen werden Dampfdüsen genutzt. Die Grundlage dafür ist die schwache Oberflächenspannung der Milch. Durch die starke Bewegung beim Luft einmischen werden die Eiweiße und Fette durcheinander gewirbelt. Dabei können sich diese Strukturen bilden, die die Luftbläschen umschließen. Dies ist der Milchschaum.

Eine etwas ausführlichere Beschreibung findet man auf Wikipedia.

Was ist der perfekte Milchschaum?

Um den perfekten Milchschaum herzustellen muss man erst mal Wissen wie dieser aussieht. Ein Problem dabei ist, dass guter Milchschaum oft unterschiedlich beschrieben wird: “cremig”, “sahnig”, “fest”, “feinporig” oder auch “locker”. Wobei einige Aussagen widersprüchlich sind.

Oft wird besonders fester Schaum gelobt. Dieser sieht natürlich beeindruckend aus und türmt sich hoch im Kaffeebecher. Kaffeeexperten (Baristas) bevorzugen einen cremigen Milchschaum, der noch fließen kann und eher die Konsistenz von nur halb geschlagener Sahne als steifer Sahne hat. Dieser Schaum eignet sich für Verzierungen und Bilder im Milchschaum. Diese Latte Art wird nämlich nicht mit Kakaopulver, sondern mit der Crema vom Kaffee gemacht.

Der cremige Fließschaum ist die erste Wahl der Baristas und wird von vielen als “der richtige Milchschaum” bezeichnet, da dieser in einem original italienischem Café serviert wird. Allerdings spricht auch nichts dagegen, “falschen” Milchschaum mit sehr fester Konsistenz zu machen, wenn einem das lieber ist. Milchschaum ist Geschmacksache wie alles andere auch.

Welche Milch verwendet man am besten zum Aufschäumen?

Fettgehalt

Beim Aufschäumen der Milch spielt der Fettgehalt auch eine Rolle. Die Milch sollte für einen ordentlichen Milchschaum mindestens einen Fettgehalt von 1,5% haben. Noch besser ist Milch mit einem Fettgehalt von 3,0%.

Laktosefreie und pflanzliche Milch 

Es ist kein Problem laktosefreie Milch, reislastige Milch, Sojamilch oder Hefemilch aufzuschäumen. Erhöhter Hefe- und Sojagehalt in pflanzlicher Milch fördern Milchschaumbildung. Reislastige Milch lässt sich auch normal aufschäumen, aber z.B. beim Latte Macchiato wird der Espresso nicht gut getragen.

Welche Temperatur sollte die Milch zum aufschäumen haben?

Am besten nimmt man kalte Milch zum aufschäumen. Falls man warmen Milchschaum haben möchte, kann man diesen beim Aufschäumen aufwärmen oder anschließend erhitzen. Man sollte keine vorgewärmte Milch in einen Milchschäumer geben. Allerdings sollte man aufpassen, dass die Milch nicht zu heiß wird, da dann die Eiweiße gerinnen. Ein Richtwert für idealen Milchschaum wird häufig mit 60°C benannt.

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